Comiendo por la Almería interior: Restaurante Las Eras (Tabernas)

Paraje Eras, s/n (Tabernas)

El propósito inicial de esta sección, en la que recorro los pueblos interiores de nuestra provincia, era el de acercarme a los municipios de las sierras que la atraviesan. Lugares donde el frío invernal y el aire de la montaña invitan a resguardarse frente a un fuego junto a un buen plato de puchero.

Sin embargo, me pareció que la propuesta micológica de Antonio Gázquez, del restaurante Las Eras, encajaría a la perfección en esta serie de artículos. Al fin y al cabo hablamos de un producto eminentemente otoñal, elaborado por un maestro de los guisos tradicionales. Un dos por uno que he venido a escribir en cuanto he podido, de tan maravillado que me dejó.

Gázquez es un cocinero que casi se podría calificar como una leyenda en Almería; uno de los más veteranos y un personaje muy comprometido en lo que respecta a la actividad lejos de los fogones. Es, además, un firme defensor de la gastronomía autóctona, que lleva a su restaurante sin ningún tapujo, y un gran baluarte público de lo que ha sido la capitalidad almeriense este año 2019.

El chef de Las Eras también es un estudioso de la micología desde hace más de 25 años. Ha formado parte de algunas de las jornadas sobre setas más importantes del país, y de la combinación de sus dos mundos, nace un menú inspirado en estos productos que, personalmente, no quería dejar pasar, ahora que estamos en plena temporada.

Menú Micológico (38€)

Llegamos pronto y el salón nos recibe aún medio vacío. Tras una barra, Antonio nos saluda y charla con nosotros escondido tras un artefacto que suspende en el aire una enorme trufa, un huevo trufado y un boletus. No hay dudas de lo que hemos venido a hacer aquí: degustar el otoño.

El menú arranca con tres entrantes estándar: una suave y equilibrada ensaladilla de gamba; unas croquetas de pollo finas y de textura sedosa; y una ensalada del fantástico tomate lobello acompañado de melva canutera. Cada vez soy más fan de los cherry, que lejos de haberse acomodado en su viejo papel ornamental, han evolucionado hacia explosiones jugosas y extremadamente dulces que casi invitan a comerlos solos.

El primer plato no se anda con chiquitas. De este menú no vais a levantaros con un hueco en el estómago, eso os lo puedo asegurar. Y eso comienza desde el primer momento con el guiso de judías pintas con calamar de potera, gamba roja, chantarella, boletus y famigliola. Gázquez quiere golpearnos aquí con su mejor gancho de derecha para marcar territorio; y lo consigue. Y es que arrancar una degustación basada en las setas con ese aroma a hongos tan suculento noquearía hasta al más duro fajador.

Judías pintas con calamar de potera, gamba roja, chantarella, boletus y famigliola.

De la contundencia del puchero pasamos a la delicadeza de un salteado de boletus, níscalos, pleurotus, famigliola y virutas de foie sobre emulsión de aove y pimientos asados. Seguramente, el plato que pasa más desapercibido de la propuesta. Pero también es cierto que, sabiendo lo que viene después, uno toma conciencia de la importancia de este intermedio gustativo. No obstante, conviene apreciar lo muy conseguida que está esa salsa que sirve de base y da la nota de personalidad al conjunto. Nos tantea, coge distancia. Revolotea a nuestro alrededor como una mariposa.

Salteado de boletus, níscalos, pleurotus, famigliola y virutas de foie sobre emulsión de aove y pimientos asados.

La tercera entrada llega para conquistar a las masas. Un par de huevos trufados con patatas ojo de perdiz fritas. Todo ello, coronado con unas lascas de trufa melanosporum que te embriagan con una fragancia que se cuela en el bulbo olfativo a ritmo de blues. La mesa al completo hace la ola. Nos tiene entregados, aturdidos. Pidiendo que suene la campana para salvar el cuello, al menos, un asalto más.

Huevos trufados con patatas ojo de perdiz fritas y trufa melanosporum.

Y aún quedaba el golpe de gracia. Ese directo a la barbilla que te obliga a besar la lona irremediablemente. Un rabo de toro con mixtura de boletus, senderuela, chantarella, pleurotus tan tierno como uno pueda imaginar. Y diferente. Nada que ver con la clásica receta cordobesa. La carne comparte protagonismo y se compenetra con el producto estrella de la velada, como bailando un vals. Una explosión de sensaciones que circulan entre el sabor umami de las setas y una melosidad apabullante.

Rabo de toro con mixtura de boletus, senderuela, chantarella, pleurotus.

El árbitro cuenta hasta diez:“¡clinc, clinc, clinc!”. El chef levanta el puño. Tenemos vencedor; el cinturón se queda en casa.

Gázquez se apiada de sus comensales con un remate final en forma de emulsión de natillas quemadas que nos devuelven a la vida y nos quitan de la boca el sabor a sangre. Solo nos queda felicitar al vencedor y bajar del ring cabizbajos: derrotados, pero felices.

Emulsión de natillas artesanales quemadas.

El menú micológico del Restaurante Las Eras se mantiene durante gran parte del año, pero conviene ir a gozar de él durante los meses fríos en los que el producto está en temporada. Mi recomendación es que, si sois amantes de las setas, no os lo perdáis por nada del mundo. Merece cada euro que se paga.

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